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刀削面的做法

时期:2022-02-03 00:32 点击数:
本文摘要:刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味奇特,驰名中外。大同刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。刀削面全凭刀削,因此得名。大同刀削面的做法用刀削出的面叶,中厚边薄。 棱锋明白,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者接待。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。 刀削面作法要诀:刀削面传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。

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刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味奇特,驰名中外。大同刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。刀削面全凭刀削,因此得名。大同刀削面的做法用刀削出的面叶,中厚边薄。

棱锋明白,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者接待。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

刀削面作法要诀:刀削面传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。

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操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,着力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是悦目,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃眼前,能够观光厨师削面,无异于浏览一次艺术演出。刀削面卤汁做法肉卤主要原料:熟五花肉片200克,鸡蛋500克。

辅助原料:黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。制作方法:1、黄花菜、木耳泡发在洗洁净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗洁净,熟煮肉加工成薄片;虾米用滚水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤内里,点入香油即成卤汁。三鲜卤主要原料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

辅助原料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法:1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,滚水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

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2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌匀称取出备用;3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口胃,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。番茄雪菜卤主料:番茄2只 雪菜500克。

辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量。制作方法:1.将番茄切小块,雪菜切末待用。2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。

3.在锅中放入调味料调好口胃,即成番茄雪菜卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比力切合北方人的口胃。

菜品特色柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。


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